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棕櫚油是一種重要的多用途植物油，廣泛運用于范圍內的食品和非食品行業(yè)。2017年-2018年，棕櫚油消費量為6292萬噸，占植物油總消費量的33.28%。因此，生產的棕櫚油質量必須符合健康和安全法規(guī)，以及客戶的期望。

在油炸過程中，棕櫚油經歷了一系列由加熱、水和空氣引起的降解反應。這個過程中，棕櫚油會發(fā)生氧化，終降低棕桐油的質量，對消費者造成不利的健康影響。降解產物分階段形成，早是初級氧化產物(如過氧化物)開始,之后不斷分解成二、三次氧化產物。

通過測定過氧化值(PV), 可以評估棕櫚油中的氧化程度。-般來說，PV越低,棕櫚油的質量越高。不過，在氧化程度高的酸敗油中，由于過氧化物分解并形成醛和其他二次氧化產物，PV會出現(xiàn)下降的情況。酸價(AV) 則顯示有多少脂肪酸由于水解而脫離母體分子，這種水解反應的根源可能在于氧化物的氧化反應。

標準化組織(ISO) 規(guī)定，目前這些參數(shù)的測量方法包括手動滴定。雖然手動滴定法的測量程序有效且可靠，但由于必須制備特殊試劑，因此十分耗費時間和勞力。近紅外(NIR) 光譜法已廣泛應用于食品工業(yè)中營養(yǎng)參數(shù)和質量參數(shù)的定量分析。當結合使用偏小二乘(PLS)等化學分析法時，近紅外光譜分析法可以為煎炸食品生產過程的棕櫚油質量提供一種簡單、 快速、準確的實時監(jiān)測方法。

實驗

在四個月的時間內，我們從四個方便面工業(yè)化生產油炸鍋中采集了274份含有PV值和AV值已知的油炸棕櫚油樣品。在此期間，進料的棕櫚油定期更換。在分析樣品之前，應使棕櫚油中的任何面條殘渣沉積底部，并且僅使用棕櫚油的上部進行分析。當溫度控制在50C時，采用配有珀金埃爾默可加熱透射模塊(HTM)的珀金埃爾默Spectrum Two N"近紅外光譜儀收集油炸棕櫚油樣品的近紅外光譜圖。使用國標規(guī)定的滴定方法，測定樣品的參考PV值和AV值，每個樣品平行測定兩次。氧化產物會導致石典化鉀中釋放出石典單質，用含有淀粉指示劑的硫代硫酸鈉滴定，測定生成的石典單質質量。使用氫氧化鉀滴定酸組分，并采用酚酞作為終點指示劑。

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